ویژگی های نشاسته گندم، روش های تولید و کاربردهای محصول

گندم یکی از مهم ترین محصولات غذایی در جهان است. یک سوم جمعیت جهان به گندم به عنوان غذای اصلی خود متکی هستند. کاربرد اصلی گندم برای تهیه غذا و فرآوری نشاسته است. در سال های اخیر، کشاورزی کشور من به سرعت توسعه یافته است، اما درآمد کشاورزان به کندی رشد کرده و انباشت غلات کشاورزان کاهش یافته است. از این رو، جستجوی راه خروج برای گندم کشورم، افزایش بهره‌برداری از گندم و افزایش قیمت گندم به موضوعی اساسی در تعدیل استراتژیک ساختار کشاورزی کشورم تبدیل شده و حتی بر توسعه پایدار و هماهنگ اقتصاد ملی تأثیر می‌گذارد.
جزء اصلی گندم نشاسته است که حدود 75 درصد وزن دانه گندم را تشکیل می دهد و جزء اصلی آندوسپرم دانه گندم است. در مقایسه با سایر مواد خام، نشاسته گندم دارای خواص برتر بسیاری از جمله ویسکوزیته حرارتی پایین و دمای ژلاتینه شدن پایین است. فرآیند تولید، خواص فیزیکی و شیمیایی، کاربردهای محصول نشاسته گندم و رابطه بین نشاسته گندم و کیفیت گندم به طور گسترده در داخل و خارج از کشور مورد مطالعه قرار گرفته است. این مقاله به طور خلاصه ویژگی های نشاسته گندم، فناوری جداسازی و استخراج و کاربرد نشاسته و گلوتن را خلاصه می کند.

1. خصوصیات نشاسته گندم
محتوای نشاسته در ساختار دانه گندم 58 تا 76 درصد است، عمدتاً به صورت دانه های نشاسته در سلول های آندوسپرم گندم و میزان نشاسته در آرد گندم حدود 70 درصد است. بیشتر دانه های نشاسته گرد و بیضی شکل و تعداد کمی از آنها نامنظم است. با توجه به اندازه دانه های نشاسته، نشاسته گندم را می توان به نشاسته دانه بزرگ و نشاسته دانه کوچک تقسیم کرد. دانه های بزرگ با قطر 25 تا 35 میکرومتر نشاسته A نامیده می شوند که حدود 93.12 درصد از وزن خشک نشاسته گندم را تشکیل می دهند. دانه های کوچک با قطر تنها 2 تا 8 میکرومتر نشاسته B نامیده می شوند که حدود 6.8 درصد از وزن خشک نشاسته گندم را تشکیل می دهند. برخی از افراد همچنین دانه های نشاسته گندم را با توجه به اندازه قطرشان به سه ساختار مدل تقسیم می کنند: نوع A (10 تا 40 میکرومتر)، نوع B (1 تا 10 میکرومتر) و نوع C (<1 میکرومتر)، اما نوع C معمولاً به عنوان طبقه بندی می شود. نوع B از نظر ترکیب مولکولی نشاسته گندم از آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. آمیلوپکتین عمدتا در خارج از دانه های نشاسته گندم قرار دارد، در حالی که آمیلوز عمدتا در داخل دانه های نشاسته گندم قرار دارد. آمیلوز 22 تا 26 درصد از کل نشاسته را تشکیل می دهد و آمیلوپکتین 74 تا 78 درصد از کل نشاسته را تشکیل می دهد. خمیر نشاسته گندم دارای ویژگی های ویسکوزیته کم و دمای ژلاتینه شدن پایین است. پایداری حرارتی ویسکوزیته پس از ژلاتینه شدن خوب است. ویسکوزیته پس از گرم کردن طولانی مدت و هم زدن کمی کاهش می یابد. استحکام ژل پس از سرد شدن زیاد است.

2. روش تولید نشاسته گندم

در حال حاضر اکثر کارخانه های نشاسته گندم در کشور من از فرآیند تولید به روش مارتین استفاده می کنند و تجهیزات اصلی آن دستگاه گلوتن، صفحه گلوتن، تجهیزات خشک کن گلوتن و ... می باشد.

فلاش خشک کن گردابی با جریان هوا خشک کن گلوتن یک تجهیزات خشک کن کم مصرف است. از زغال سنگ به عنوان سوخت استفاده می کند و هوای سرد از دیگ عبور می کند و به هوای گرم خشک تبدیل می شود. با مواد پراکنده در تجهیزات در حالت معلق مخلوط می شود، به طوری که فازهای گازی و جامد با سرعت نسبی بالاتری به جلو جریان می یابند و در عین حال آب را تبخیر می کنند تا به هدف خشک شدن مواد برسند.

3. کاربرد نشاسته گندم

نشاسته گندم از آرد گندم تولید می شود. همانطور که همه می دانیم کشور من غنی از گندم است و مواد اولیه آن کافی است و در تمام طول سال قابل تولید است.

نشاسته گندم کاربردهای گسترده ای دارد. می توان از آن برای تهیه ورمیشل و لفاف رشته برنج استفاده کرد و همچنین در زمینه های پزشکی، صنایع شیمیایی، کاغذ سازی و ... کاربرد فراوانی دارد و در صنایع نودل فوری و آرایشی و بهداشتی به مقدار زیاد مورد استفاده قرار می گیرد. مواد کمکی نشاسته گندم - گلوتن، می تواند در انواع ظروف ساخته شود و همچنین می توان آن را به صورت کنسرو سوسیس گیاهی برای صادرات تولید کرد. اگر خشک شود و به پودر گلوتن فعال تبدیل شود، حفظ آن آسان است و همچنین محصول صنایع غذایی و خوراک است.