گندم یکی از مهمترین محصولات غذایی در جهان است. یک سوم جمعیت جهان به گندم به عنوان غذای اصلی خود متکی هستند. کاربردهای اصلی گندم، تولید غذا و فرآوری نشاسته است. در سال‌های اخیر، کشاورزی کشور من به سرعت توسعه یافته است، اما درآمد کشاورزان به کندی رشد کرده و انباشت غلات کشاورزان کاهش یافته است. بنابراین، جستجوی راهی برای خروج از بحران گندم کشورم، افزایش مصرف گندم و افزایش قیمت گندم به یک مسئله مهم در تعدیل استراتژیک ساختار کشاورزی کشورم تبدیل شده و حتی بر توسعه پایدار و هماهنگ اقتصاد ملی تأثیر گذاشته است.
جزء اصلی گندم، نشاسته است که حدود 75 درصد از وزن دانه‌های گندم را تشکیل می‌دهد و جزء اصلی آندوسپرم دانه گندم است. در مقایسه با سایر مواد اولیه، نشاسته گندم دارای خواص برتر بسیاری مانند ویسکوزیته حرارتی پایین و دمای ژلاتینه شدن پایین است. فرآیند تولید، خواص فیزیکی و شیمیایی، کاربردهای محصول نشاسته گندم و رابطه بین نشاسته گندم و کیفیت گندم به طور گسترده در داخل و خارج از کشور مورد مطالعه قرار گرفته است. این مقاله به طور خلاصه ویژگی‌های نشاسته گندم، فناوری جداسازی و استخراج و کاربرد نشاسته و گلوتن را خلاصه می‌کند.
۱. ویژگی‌های نشاسته گندم
میزان نشاسته در ساختار دانه گندم ۵۸ تا ۷۶ درصد است که عمدتاً به شکل گرانول‌های نشاسته در سلول‌های آندوسپرم گندم و حدود ۷۰ درصد آن در آرد گندم وجود دارد. بیشتر گرانول‌های نشاسته گرد و بیضی شکل هستند و تعداد کمی از آنها شکل نامنظمی دارند. بر اساس اندازه گرانول‌های نشاسته، نشاسته گندم را می‌توان به نشاسته با گرانول بزرگ و نشاسته با گرانول کوچک تقسیم کرد. گرانول‌های بزرگ با قطر ۲۵ تا ۳۵ میکرومتر، نشاسته نوع A نامیده می‌شوند که حدود ۹۳.۱۲ درصد از وزن خشک نشاسته گندم را تشکیل می‌دهند. گرانول‌های کوچک با قطر تنها ۲ تا ۸ میکرومتر، نشاسته نوع B نامیده می‌شوند که حدود ۶.۸ درصد از وزن خشک نشاسته گندم را تشکیل می‌دهند. برخی افراد همچنین گرانول‌های نشاسته گندم را بر اساس اندازه قطرشان به سه ساختار مدل تقسیم می‌کنند: نوع A (10 تا 40 میکرومتر)، نوع B (1 تا 10 میکرومتر) و نوع C (<1 میکرومتر)، اما نوع C معمولاً به عنوان نوع B طبقه‌بندی می‌شود. از نظر ترکیب مولکولی، نشاسته گندم از آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. آمیلوپکتین عمدتاً در خارج از گرانول‌های نشاسته گندم قرار دارد، در حالی که آمیلوز عمدتاً در داخل گرانول‌های نشاسته گندم قرار دارد. آمیلوز 22 تا 26 درصد از کل محتوای نشاسته و آمیلوپکتین 74 تا 78 درصد از کل محتوای نشاسته را تشکیل می‌دهد. خمیر نشاسته گندم دارای ویژگی‌های ویسکوزیته پایین و دمای ژلاتینه شدن پایین است. پایداری حرارتی ویسکوزیته پس از ژلاتینه شدن خوب است. ویسکوزیته پس از گرم کردن و هم زدن طولانی مدت کمی کاهش می‌یابد. قدرت ژل پس از خنک شدن زیاد است.
۲. روش تولید نشاسته گندم
در حال حاضر، اکثر کارخانه‌های نشاسته گندم در کشور من از فرآیند تولید به روش مارتین استفاده می‌کنند و تجهیزات اصلی آن دستگاه گلوتن، غربال گلوتن، تجهیزات خشک کردن گلوتن و غیره است.
خشک‌کن گلوتن با جریان هوای برخوردی ورتکس، یک دستگاه خشک‌کن با مصرف انرژی پایین است. این دستگاه از زغال سنگ به عنوان سوخت استفاده می‌کند و هوای سرد از دیگ بخار عبور کرده و به هوای گرم و خشک تبدیل می‌شود. این هوا با مواد پراکنده در دستگاه به صورت معلق مخلوط می‌شود، به طوری که فازهای گاز و جامد با سرعت نسبی بالاتری به جلو حرکت می‌کنند و همزمان آب را تبخیر می‌کنند تا به هدف خشک کردن مواد برسند.
۳. کاربرد نشاسته گندم
نشاسته گندم از آرد گندم تولید می‌شود. همانطور که همه ما می‌دانیم، کشور من سرشار از گندم است و مواد اولیه آن کافی است و می‌توان آن را در تمام طول سال تولید کرد.
نشاسته گندم کاربردهای گسترده‌ای دارد. می‌توان از آن برای تهیه ورمیشل و بسته‌بندی رشته فرنگی برنج استفاده کرد و همچنین در زمینه‌های پزشکی، صنایع شیمیایی، کاغذسازی و غیره کاربرد گسترده دارد. به مقدار زیاد در صنایع رشته فرنگی فوری و لوازم آرایشی استفاده می‌شود. ماده کمکی نشاسته گندم - گلوتن - می‌تواند در انواع غذاها استفاده شود و همچنین می‌تواند در سوسیس‌های گیاهی کنسرو شده برای صادرات تولید شود. اگر به پودر گلوتن فعال خشک شود، نگهداری آن آسان است و همچنین محصولی از صنایع غذایی و خوراک دام است.
زمان ارسال: ۲۲ آگوست ۲۰۲۴
